靜香雖然不是正職的部落客 但因為自己愛吃 所以幾乎都是外食
不管是有時候店家的邀約 或是單純嘴饞想要去覓食 外食的機率真的很高
相信上班忙碌的大家 也很懶得回家開火煮飯
但是前陣子去上了一個品橄欖油的課程 才知道原來靜香對於橄欖油的理解這麼少
太極計畫品油課程是由歐盟出資設立的國際推廣活動 主要是在提升中國和台灣的橄欖油知識
包含營養價值、生產方式以及如何如何辨識認證等等
靜香上完課才知道原來橄欖油也是一門很深的學問
橄欖本身是歐洲一種常綠的喬木 其壽命很長 而且耐旱抗病又能在大風大火之後重生
我們食用的橄欖油 就是從橄欖樹的果實中榨取出來的
10磅的橄欖果時才能榨取一公升的橄欖油 非常得來不易
而且會因為果樹的品種、當地氣候、種植與收割的方式 產出不同風味的橄欖油
但因為我們不是專業的品油師 所以無法分辨出這麼細緻的差異 也不需要那麼在意
除非是廚師需要針對不同料理而使用不同風味油品 才會特別留意
我們其實最在意的還是使用起來健不健康 以及品質穩不穩定
這次來幫我們介紹的講師 是張益堯營養師
相信如果有在關注營養方面資訊的朋友 應該對張益堯營養師不陌生
他本人也去上了認證過的品油課程 目前是初級品油師 所以對橄欖油和營養的知識都很豐富
經由他的說明和介紹 靜香才知道 原來大家認知的 "少油少鹽少糖少肉 = 健康" 並不盡然
像是地中海飲食的油脂比例高達40% 而且肉品也是餐桌上不可或缺的
但地中海的居民就相當健康 原因是他們攝取的油脂是好的脂肪
橄欖油有非常好的多酚類 可以增加抗氧化能力 跟美式使用飽和脂肪過高的油脂不同
這也是地中海居民三高(高血脂、高血壓、高血糖)很少的原因
橄欖油很好 但台灣之前發生過地溝油事件 所以人心惶惶 也對"橄欖油"三個字掛上大大的問號
橄欖油分成很多種類 分為初榨、精煉、果渣油等等
初榨當然是最高等級 但其實初榨橄欖油又分為三個等級 "特級初榨橄欖油"才是最高等級
油接觸空氣、溫度後會慢慢酸敗 所以酸價會越來越高
高階品油師品嘗過後 酸價要低於0.8之下才能稱做特級初榨橄欖油
相信很多人都聽過冷壓初榨 所為冷壓是指於全程於27度以下的製程
在選擇橄欖油時 除了挑選特級初榨橄欖油(extra virgin olive oil)之外
其實也要注意其最佳食用期限 標籤上標註的最佳食用期限 部應該超過平裝日期後的18個月
還有一點很重要的就是有歐盟品質的認證標章-PDO / PGI
PDO(原產地名稱保護標示)簡單來說 就是原料和產品製程都須於該區內完成
並且符合區域內規定的栽種、壓榨和生產方式等等
PGI(地指標誌保護標示)是指原料可以不是由該區域生產種植
但符合區域內規定的栽種、壓榨和生產方式等等
兩者比較起來 PDO的管控更加嚴謹
所以選擇有PDO標章 並且是特級冷壓初榨的橄欖油 通常都是品質比較好且穩定的
了解一些橄欖油的知識後 接著就要直接來品嚐看看
其實一開始想到要品油 稍稍有點擔心 怕會胃食道逆流 沒想到竟然直接喝油卻沒有狀況
當天我們一共拿到四杯橄欖油 每一杯的品質都不相同 但究竟應該怎麼品呢?
張益堯營養師告訴我們5個步驟 先溫杯 → 聞 → 嚐 → 吸 → 吞
溫杯的動作是希望藉由我們手的溫度 讓油的香氣釋出 並用另一隻手將香氣保留在杯中
約溫1分鐘之後 可以湊近深吸一口氣 每個人聞到的都不同 非常有趣
接著倒入一小口 用舌頭將橄欖油潤滿口腔
慢慢用啜飲的方式 將牙齒咬著病吸入空氣 這時空氣和由混合 能品到橄欖油香氣
最後再慢慢吞下 非常有層次的風味
沒想到橄欖油喝起來竟然辣辣的 而且帶有果香氣
張益堯營養師說 橄欖油的辣度就是其多酚 越辣的橄欖油多酚越豐富
每一款橄欖油的風味都不同 像第一款的果香挺明顯 嚐起來辣度高
第三款比較清順 而第四款的風味則非常重 個人不是太喜歡
接著換同為初級品油師的馬可老師來幫我們解說
相信如果對料理有興趣的朋友 對馬可老師一定不陌生
秉持對美食的熱愛 加上自身因為地中海飲食 在半年內瘦身30公斤 讓他對橄欖油非常有感
地中海飲食是大量使用橄欖油 並減少食用紅肉在大廚的說明之下 才發現 一直以來我都誤會橄欖油了
原來橄欖油不只可以當成沙拉淋醬 用來煎煮炒炸都可以
一定有人說橄欖油的燃點低 不適合用來炸東西 我原本也這麼想
沒想到只要發煙點高於180度以上 都可以拿來炸食物 像是未精煉冷壓初榨橄欖油就是
以前奶奶的年代 都是用豬油料理 但對不飽和脂肪酸的健康疑慮 讓媽媽們都改用植物油
但常見的花生油、大豆油如果用來炒東西還不錯 而油炸溫度太高 這些油的發煙點並不夠高
所以反而會產生更多自由基 而造成身體發炎 並沒有比較好
既然有專業的地中海飲食大廚在 就要請他露兩手讓我們一飽口福
不得不說 馬可老師在加橄欖油的動作非常豪邁 雖然看起來很多 但後來用餐時卻意外清爽
馬可老師邊料理邊跟我們說明很多料理小秘訣
像是橄欖油要冷鍋冷油 等加熱到一定的溫度後 用木製容器測試 會發現有些小泡泡產生
這時候就可以開始料理了
馬可主廚幫我們做了三道料理 前菜沙拉、湯品和燉飯
使用台灣在地食材並搭配地中海料理方式 讓大家吃出健康又吃得滿意
開心果風味茂谷柑小捲沙拉
這是一款非常經典的南義西西里島風料理 改以台灣食材的橘子、開心果、橄欖油、小捲呈現
雖然整體搭配起來屬於比較重口味的 搭配起來相當清爽且夠味又對味
小秘訣是記得把茂谷和開心果合著一起享用 才最對味
因為橄欖油中的omega 9將堅果中的omega 3提出來 所以品嚐起來有濃郁牛奶香氣
小捲夠新鮮 所以跟生菜搭著享用 真的超好吃
鮮甜絲瓜海蝦濃湯
馬可老師從頭開始料理 如何不用勾芡就做出好喝的濃湯呢?
可以利用馬鈴薯釋出澱粉的特性 用調理棒打勻之後就有勾芡效果 超天然的濃湯
滿滿絲瓜塊 還有一隻大蝦 味道又鮮甜又濃郁 不愧是大廚的料理
檸檬烤雞腿佐三星蔥奶油燉飯
馬可主廚開啟我新的眼界 竟然用三星蔥取代青醬 拿來搭配燉飯
原本擔心會太蔥 而味道怪怪的
沒想到淡淡青蔥香氣 混著煎到皮酥肉嫩的雞腿和奶油燉飯 味道超棒
如果不是太飽 真的想要再來一盤
這次不僅學到很多橄欖油知識 也品嘗到所謂地中海飲食的料理 值回票價
如果在挑選橄欖油還有什麼問題或是想了解的部分
可以上網去下載一個叫"健康橄欖油"的app 裡面不僅有許多相關知識 還有些食譜可以參考
很感謝當天的兩位講師 藉由他們的專業以及體驗跟大家分享
聽到很多顛覆印象的橄欖油知識 對於以後在料理或是挑選油品更有概念
如果你在意健康 那別忘了選用橄欖油當料理用油 特別是低溫冷粹特級初榨橄欖油除了標榜extra virgin olive oil 也可以參考PDO這個標章 品質更有保障使用橄欖油料理要冷鍋冷油 才不會在油下鍋時 立刻達到高溫而破壞其品質地中海飲食不是少油少鹽 而是吃對油吃對鹽 吃對食物比少吃錯的食物更重要謝謝這次太極計畫的活動 不僅讓我有機會更認識橄欖油 也能跟大家分享我的新知識
最後附上太極計畫的官網連結 讓有興趣的朋友能有了解的地方 → 點我
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